Ricetta base

Farina “00” 100%, Acqua 60% peso farina, Lievito 1-2% peso acqua, Sale 5% peso acqua, Olio 5% peso acqua.

La ricetta base della pizza è composta dai soli 4 ingredienti, ma prima le nonne napoletane e poi i pizzaioli che fanno le pizze nel forno elettrico, hanno aggiunto il 5° elemento, cioè l’olio, e qualcuno anche un po’di zucchero, un motivo tecnico c’è ma dovrete fare una scelta, ne parleremo dopo.

Vi scrivo le proporzioni in percentuale e faccio un esempio su quantità per uso domestico con le quali si può realizzare l’equivalente di 4/5 pizze della pizzeria, oppure 2 teglie da forno di casa (forno largo 60cm esterni) ovvero circa 1,3 kili di impasto.

Basterà per una famiglia di 4 persone, se siete di meno offritene un po’ ai vicini, diventeranno i vostri migliori amici. Garantito. Oppure aggiustate le quantità in proporzione.

-Farina “00” 100 % (es. 750 gr.) ATTENZIONE almeno 12gr di proteine su 100gr, trovate sempre indicazione sul retro.

-Acqua iniziamo con 60% circa di idratazione (es. 450 ml o gr.). Nelle singole ricette possiamo vedere come modificare questa percentuale e cosa succederà anche cambiando la farina.

ATTENZIONE alle fatidiche percentuali! Ricordate: la pizza si cuoce per asciugatura dell’acqua con il calore, possiamo arrivare fino al 70% ma se volete abbreviare la cottura portate l’idratazione al 60% che risulta all’inizio più semplice da lavorare, ma non scendete sotto il 55% se non volete uscire dai canoni di una buona pizza, soffice e morbida all’interno e con una bella croccantezza all’esterno. La pizza in teglia di solito si fa all’80%, ma non è facile da lavorare all’inizio, e poi va riempita di semola per essere manipolata. La vedremo negli impasti indiretti.

Vi spiego i principi per capire poche semplici regole che vi renderanno autonomi davanti alle variabili, che sono tante ma se mi seguite tutto diventerà semplice.

Per una piccola quantità di impasto, non potendo sapere com’è l’acqua che sgorga dal vostro rubinetto, vi consiglio di usare acqua minerale, così siamo tranquilli di avere meno cloro che non va d’accordo con il lievito ed altererebbbe il sapore della pizza. Se l’acqua risulterà molto poco calcarea l’impasto sarà un poco appiccicaticcio, cercate un acqua con calcare tra 5 e 20 mg/l.

-Lievito di birra fresco nella misura tra l’1% dell’acqua in estate e 5% massimo in inverno se proprio avete la casa fredda, nel nostro esempio 1 grammo, (anche se qui i maestri vi direbbero 1 grammo per litro), ma come si fa quando siamo in casa e dobbiamo fare piccole quantità? Pensate che sulla confezione del supermercato del lievito dice di usarne 25grammi su mezzo kilo di farina, è chiaro che con 1 grammo anziché 0,5 in casa stiamo ragionando su una pizza già di per sè con pochissimo lievito. Poi visto che per ottenere 1 grammo le bilance comuni non ci danno la precisione al primo grammo, iniziate a dividere il panetto di lievito da 25gr in 2, poi ancora in 2 (siamo a 6 grammi) e poi in 2 parti, ottenendo così circa 3 grammi di lievito, dividete l’ultima volta in 3, ottenete la minima quantità maneggiabile ovvero 1 grammo circa. Tutto il resto mettetelo in frigo.

Di lievito secco se ne usa 1/3 del fresco, se trovate il fresco usate il fresco, ci sono meno variabili perchè è sicuramente attivo.

-Sale 5% dell’acqua (2,5 gr), un cucchiaino mezzo pieno

-Olio, il migliore che avete, 50gr per ogni litro di acqua, nel nostro esempio quindi 22,5 gr. chiaramente più o meno

Devo essere sincero quando faccio l’impasto per fare le pizze a casa, se voglio fare solo montanarine come aperitivo non ce lo metto, ma in tutti gli altri casi si.

Dovremmo parlare di farine e la loro forza, oltrechè di lieviti e fermenti, ma lo scopo di questo Blog è farvi fare la pizza in casa, quindi semplice anche con prodotti reperibili al supermercato, e farla buona, anzi ottima. Per questo motivo in questa pagina per la ricetta base partiamo da una farina doppio zero, reperibile al supermercato. L’unica cosa a cui dovete fare attenzione per favore sono le Proteine sul retro della confezione. Cercate di acquistare una farina che abbia almeno 12/13gr. di proteine ogni 100g. È dalle proteine che si viene a formare il glutine, che dona elasticità all’impasto e forza per contenere la lievitazione. La giusta quantità di proteine e di glutine ci consente di poter allungare i tempi di lievitazione.

Iniziamo a preparare la pizza? andiamo al procedimento