Abbiamo acquistato tutti gli ingredienti, ora siamo pronti a partire!
Setacciamo la farina e teniamola da parte, questo servirà a farla respirare ed a sciogliere eventuali grumi. Questo è uno dei segreti dei più grandi pizzaioli, me lo ha insegnato Gino Sorbillo, direi che è verbo.
Sciogliamo il lievito nell’acqua in un contenitore dove poi andremo ad impastare. Man mano inseriamo la farina e giriamo con un cucchiaio di legno, quando abbiamo ottenuto un composto abbastanza compatto aggiungiamo il sale e facciamolo incorporare. Versiamo l’olio. Aggiungendo il sale dopo è come se lo andassimo a tenere lontano dal lievito che si è già incorporato alla farina e all’acqua. Mescoliamo finchè l’impasto non si incorda e separa dai bordi del contenitore incorporando tutta la farina.L’impasto si dice che si incorda quando sentite che è un pezzo unico ed una parte si tira dietro l’altra.
A questo punto lo mettiamo sul tavolo e lo lavoriamo a mano.
Tutto questo processo deve durare massimo 10-12 minuti, l’impasto non deve riscaldarsi troppo con l’attrito che facciamo con le mani, idem se usiamo la planetaria.
Con la forza applicata all’impasto otteniamo il famoso glutine grazie al lavoro dell’acqua sulle proteine della farina. La maglia glutinica dovete immaginarla come una rete di elastici che tengono insieme il vostro impasto, ed è fondamentale nella lievitazione poichè grazie alla sua forza trattiene l’anidride carbonica formata dal lievito, le “bolle d’aria”, che rendono la nostra pizza elastica, soffice ed alveolata dentro.
Il sale e l’olio rafforzano e rendono più elastica la maglia glutinica.
Ragazzi c’è una grande magia dietro la Pizza, migliaia di anni di evoluzione ed ancora continua. Scusate mi faccio prendere dall’emozione, torniamo all’impasto.
Oh, allora, abbiamo l’impasto sul banco, schiacciamolo con i palmi delle mani e ripieghiamolo su se stesso, schiacciamo e ripieghiamo, uno due, uno due, finchè non è bello soffice ed omogeneo. Se lo sentite secco bagnatevi una mano alla volta, se lo sentite troppo umido cospargete a pioggia un pizzico di farina sulla vostra mano, non fatevi tentare dall’aggiungere ingredienti, dovete prima impastare ben bene con energia per essere sicuri che non ci sia dentro l’impasto qualche parte di farina che non ha assorbito bene l’acqua.
Il punto di pasta lo ottenete quando l’impasto si stacca lentamente dalla vostra mano ma senza restare appiccicato.
Mettete in un contenitore con un volume di 3 o 4 volte superiore al vostro impasto, coprite con un canovaccio o carta pellicola per non farlo seccare, e riponetelo nel forno con la sola lucetta accesa, otterrete una temperatura costante su cui fare i vostri calcoli.
Buona lievitazione!
Pizza fatta in casa 